今回の小林製薬のニュースで紅麹を知った方も多いのではないでしょうか。
よく知られている米麹とは何が違うのか、安全性は？製造工程から歴史までまとめました。
紅麹と米麹の違いは？
米麹（こめこうじ）と紅麹（べにこうじ）は、両方とも麹菌を使用して製造される日本の伝統的な発酵食品ですが、使用される麹菌の種類や用途、色などに違いがあります。
紅麹
| 原料 | 紅麹は、米を原料とする点は米麹と同じですが、使用される麹菌が異なります。 |
| 麹菌 | 紅麹菌という麹菌を使用し、これが生成する天然色素によって紅麹は赤い色をしています。 |
| 用途 | 主に沖縄県の伝統的な調味料である泡盛の製造や、中国料理で使われる豚肉の色づけ、赤味噌の製造などに使用されます。また、健康食品としての利用もあります。 |
| 特徴 | 紅麹は、特有の色素が料理に美しい赤色を加えることができます。また、紅麹に含まれる一部の成分は、健康に良い効果があるとされ、コレステロールの管理に役立つと言われています。 |
米麹
| 原料 | 米麹は、白い色をしており、もち米やうるち米などの米を原料としています。 |
| 麹菌 | 「コウジカビ」麹菌を使用します。 |
| 用途 | 醤油、日本酒などの発酵食品の製造に広く用いられています。米麹は甘みを出すことができるため、甘酒の製造にも使用されます。 |
| 特徴 | 米麹から作られる甘酒は、夏場の栄養ドリンクとしても人気があります。また、米麹は発酵過程でデンプンを糖に変えることができるため、食品の甘みを引き出すことに貢献します。 |
米麹の安全性は？
米麹は非常に安全であり、日本の食文化において長い歴史を持ちます。
米麹を使用した食品（例えば、みそや醤油、甘酒など）は、健康的な食生活の一部とされています。
米麹自体に問題はありませんが、発酵過程で適切な衛生管理がなされていない場合、不適切な保存方法が取られている場合には、食品の安全性に影響を与える可能性があります。
したがって、信頼できる製品を選ぶこと、適切に保存することが重要です。
紅麹と米麹の製造工程
米麹と紅麹の製造工程はいくつかの共通点がありますが、使用される微生物の種類が異なるため、最終的な製品の特性や用途に違いがあります。
ここでは、基本的な製造工程を説明します。
紅麹の製造工程
- 米の選定と洗浄: 紅麹も米を原料としますので、最初に良質の米を選定し、洗浄します。
- 浸水: 米を水に浸し、十分に水分を吸わせます。
- 蒸米: 浸水した米を蒸し、適切な柔らかさにします。
- 冷却: 蒸した米を適切な温度まで冷却します。
- 播種: 冷却した米に紅麹菌（Monascus purpureus）の胞子をまきます。
- 発酵: 米に紅麹菌をまいた後、特定の温度と湿度の条件下で発酵させます。紅麹菌は米に含まれるデンプンを利用しながら、赤い色素を生産します。
- 熟成: 発酵させた紅麹を乾燥させることで、保存性を高めます。
米麹の製造工程
- 米の選定と洗浄: 良質の米（もち米やうるち米）を選び、不純物を取り除くために丁寧に洗浄します。
- 浸水: 米を水に浸して十分に水分を吸収させます。この過程で米は柔らかくなり、麹菌の生育に適した状態になります。
- 蒸米: 浸水した米を蒸し、麹菌が繁殖しやすい柔らかさと温度にします。
- 冷却: 蒸した米を適切な温度（約30～40℃）まで冷却します。温度管理は麹菌の生育に重要です。
- 播種: 冷却した米に麹菌の胞子（Aspergillus oryzae）をまき、均一に混ぜ合わせます。
- 発酵: 麹菌をまいた米を適切な湿度と温度の条件下で保持し、麹菌が繁殖するのを待ちます。この過程で麹菌は米のデンプンを糖に変換します。
- 熟成: 数日間発酵させた後、米麹は乾燥させるか、そのままの状態で利用されます。
紅麹と米麹の歴史
米麹と紅麹の歴史は、いずれも人々の生活と健康に深く関わり、地域ごとの食文化や伝統的な食品製造法に不可欠な要素として受け継がれてきました。
これらの麹を用いた食品は、長い歴史を経て、現代でもなお価値を持ち続けており、食文化や健康に対する新たな理解を深める研究が進められています。
紅麹の歴史
紅麹に関しては、その起源は中国にさかのぼります。
紅麹は中国では数千年前から存在していたとされ、主に食品の着色や薬用として使用されてきました。
特に、紅麹は中国伝統医学において重要な地位を占めており、「紅麹米」として知られるこの発酵食品は、血行を改善する効果があるとされています。
紅麹は、中国から日本や他のアジア諸国に伝わり、特に沖縄では泡盛の製造に使用されるなど、地域に根ざした利用法が発展しました。
紅麹の使用は、食品だけでなく健康補助食品としても注目されており、近年ではその健康効果が科学的にも研究されています。
米麹の歴史
米麹は、日本において数千年の歴史を持つとされています。
麹菌（Aspergillus oryzae）を用いた発酵技術は、古代中国から伝わったとも言われており、日本における醤油、味噌、日本酒などの発酵食品の製造に不可欠な要素となりました。
米麹を使った発酵食品は、保存性を高めると共に、栄養価を向上させる効果があり、日本の食生活において重要な役割を果たしてきました。
また、米麹は、季節ごとの祭りや儀式など、文化的な側面においても重要な意味を持っています。
まとめ
紅麹と米麹は共に麹菌を用いた日本の伝統的な発酵食品で、原料は米ですが、使用する菌の種類が異なります。
紅麹は紅麹菌を使用し、赤い色素を生み出すことで食品の着色や健康補助に役立ちます。
一方、米麹はコウジカビを使用し、醤油や日本酒などの製造に欠かせません。両者とも安全で、製造工程は似ていますが、その歴史と用途には大きな違いがあります。
紅麹は中国から伝わり、米麹は日本の食文化を形成してきました。